Сентябрь традиционно радует хозяек урожаем ароматных и сочных яблок. Самое время перерабатывать любимые плоды: варить компоты и густые джемы, повидло и варенье. Джемы и повидло зимой можно будет использовать для пирогов, духовых пирожков и тертых тартов.

Чтобы начинка не вытекала из выпечки, не горела в духовке и сохраняла яркий фруктовый вкус, важно правильно приготовить основу. Предлагаем два золотых рецепта: густое классическое повидло и пряный конфитюр-джем с натуральным пектином.

Густое повидло «Как из детства» (идеально подходит для пирожков)

Это то самое янтарное, плотное повидло, которое идеально подходит для классических дрожжевых пирожков, рогаликов и слоек. Секрет – в длительном уваривании и высоком содержании природного пектина в кислых сортах яблок, которые рекомендую использовать для его приготовления.

Ингредиенты:

• Очищенные яблоки (лучше брать кислые или кисло-сладкие сорта) – 2 кг;
• сахар – 1,2-1,4 кг;
• вода – 150 мл.               

Приготовление:

1. Яблоки вымойте, очистите от семян, кожуру можно оставить, если она мягкая. Нарежьте небольшими дольками.
2. Сложите яблоки в кастрюлю с толстым дном, влейте воду и томите на небольшом огне под крышкой 15–20 минут, пока они не станут абсолютно мягкими.
3. Снимите массу с огня и пробейте погружным блендером до полной однородности (или перетрите через сито).
4. Всыпьте сахар, тщательно перемешайте. Варите на минимальном огне без крышки, периодически помешивая деревянной лопаткой (масса может «пыхать»). Время уваривания – от 40 до 60 минут. Повидло готово, когда след от лопатки на дне кастрюли не исчезает сразу.
5. Разложите горячее повидло по стерилизованным банкам и закатайте. После остывания оно станет еще гуще.

Быстрый яблочно-апельсиновый джем с корицей (для открытых тартов и штруделей)

Ингредиенты:

• Яблоки – 1,5 кг;
• большой апельсин – 1 шт.;
• сахар – 800 г;
• желатин – 1 пакетик;
• молотая корица – 1 ч. л.

Если классическое повидло требует времени, то этот джем готовится за полчаса. Благодаря добавлению цитрусовых и корицы, он приобретает благородный согревающий аромат, который идеально раскрывается при выпечке штруделей или венского печенья.

Приготовление:

1. С апельсина снимите мелкой теркой цедру, а из мякоти выжмите сок. Яблоки натрите на крупной терке (это обеспечит джему приятную текстуру с кусочками фруктов).
2. В кастрюле соедините натертые яблоки, апельсиновый сок, цедру и корицу. Желатин смешайте с 2 столовыми ложками сахара и всыпьте в яблоки.
3. Доведите массу до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.
4. Всыпьте оставшийся сахар, снова доведите до бурного кипения и проварите ровно 3–5 минут.
5. Разлейте по чистым банкам, переверните вверх дном на 5 минут. Джем схватится в плотное желе прямо на глазах.

Три правила идеальной начинки для выпечки

1. Контроль влаги: если вам кажется, что прошлогоднее или магазинное повидло жидковато для пирога, добавьте в него 1 столовую ложку кукурузного крахмала или панировочных сухарей на 300 граммов массы перед тем, как выкладывать на тесто.
2. Посуда имеет значение: варите заготовки в широких тазах или кастрюлях с низкими бортами – так лишняя влага испаряется быстрее, а цвет заготовки остается нежно-золотистым, а не бурым.
3. Баланс вкуса: если яблоки из нового урожая слишком пресные (сладких сортов), обязательно добавьте в конце варки половину чайной ложки лимонной кислоты – это сбалансирует приторность и сработает как дополнительный консервант.

Фото: Freepik, носит иллюстративный характер